На Урале есть
Шеф-повара и рестораторы Екатеринбурга решили объединиться с фермерами, чтобы продвигать уральские кулинарные традиции. В своих заведениях они введут спецменю из аутентичных блюд региона под эгидой нового проекта «На Урале есть». Объединить всех смог туристический кластер «Гора Белая». После фестиваля «Висимский пикник» идея связать рестораторов, шеф-поваров и фермеров в один проект обрела четкие очертания. Теперь им предстоит совместными усилиями сформировать бренд уральской кухни и создать рынок сбыта для ферм. IMC разобрался, из чего состоит местная кухня, по их мнению, и как новый проект будет работать над обликом региона в России и в мире.
По словам авторов проекта, истоки уральской кухни можно отследить со времен неолита, когда на территории Урала появились племена северной народности — манси. В средние века местность начали заселять и осваивать русские поселенцы с центральной полосы. Таким образом уральская кухня развивалась, впитывая национальные традиции разных народов, — от финно-угорских и славянских до татарских, казахских, башкирских и других. Сформировался целый пласт самобытной кухни горнозаводских рабочих, в основе которой лежали сезонные продукты и простота.
Местная кухня всегда была близка к дикой природе, ведь главные источники продовольствия — леса и реки, где добывали рыбу, мясо дичи, грибы, ягоды и лесные орехи. А суровый климат и долгая зима поспособствовали формированию множество уникальных методов заготовки в уральской кухне — соление, квашение, сушка, вяление, заморозка и копчение. Некоторые из них рестораторы будут использовать для создания блюд в рамках проекта «На Урале есть», а аутентичность им придаст то, что продукты будут как раньше «добываться» на Урале, в данном случае в рамках сотрудничества с местными фермерскими хозяйствами. Собственно, в помощь им и был задуман проект.
— Сейчас мы занимаемся развитием фермерского сообщества на территории туристического кластера «Гора Белая». Лучшая мера поддержки фермеров — снять с них лишнюю нагрузку, связанную с документами, с земельными вопросами, с сертификацией, и через кооперацию обеспечить едиными сервисами, то есть создать условия для развития. Далее — помочь с рынком сбыта, регулярными поставками, чтоб фермеры спокойно доводили свою продукцию до потребителя, а мы с вами получали свежие местные чистые продукты. Фестиваль уральской кухни «Висимский пикник», который теперь будет проходить дважды в год, показал, что такие события являются толчком для развития фермерских проектов, а союз рестораторов, шефов-идеологов и фермеров сможет развивать кулинарный бренд Урала и продвинуть региональные продукты. Так появился проект «На Урале есть», — рассказал Леонид Гункевич, генеральный директор туристско-рекреационного кластера «Гора Белая», председатель Свердловского регионального отделения «Деловой России».
В коллаборацию «На Урале есть» вошли заведения известных екатеринбургских рестораторов. В каждом из них шеф-повара представят меню, состоящее из трех блюд — салата или холодной закуски, первого блюда и горячего. Каждый сезон они будут меняться.
Разработкой рецептов займутся шеф ресторанов «Барборис» и «1991» Андрей Бова, шеф «Крабы, гады и вино» Владимир Олькиницкий, Ахмед Охунов из ресторана Metis, Сергей Мирошников из ресторана Kitchen, глава кухни ресторана «ЧаЩа» Владимир Сорокин и другие. Впервые в таком масштабе они забудут о конкуренции.
— Мы понимаем важность диалога. Если еще пять лет назад шеф-повара прятали свои рецепты под подушками, считая главной ценностью эксклюзивное право обладания, теперь стало понятно, что совместная работа над любым вопросом приносит большие плоды. Сейчас кухня Урала находится в состоянии анабиоза. Вкусовой ген, свойственный населению, остается с нами, но его нужно вытащить наружу и рассказывать о нем, — считает шеф-повар ресторана Kitchen Сергей Мирошников.
Одна из целей нового проекта — показать, что Урал является значимой частью гастрономического мира России наряду с Москвой и Санкт-Петербургом. В регионе есть свои уникальные рецепты, по которым можно приготовить колоритные блюда, которые не будут казаться обыденными и смогут составить конкуренцию высокой кухне других стран.
— Уральская кухня не должна казаться всем простой. Да, у нас есть стандартный набор продуктов — пельмени, репа, мука, грузди. Но благодаря современным технологиям с нашими исконными продуктами можно сделать интересные блюда, которые не уступают мировым кулинарным трендам и тенденциям, — поделился с IMC шеф-повар ресторанов «Барборис» и «1991» Андрей Бова.
Поставлять продукты рестораторам будут владельцы мясных и сырных ферм Урала, местных рыбных хозяйств и производители молочных продуктов. Шеф-повар ресторана «Крабы, гады и вино» и по совместительству бренд-шеф «На Урале есть» Владимир Олькиницкий видит в новом проекте возможность не только популяризировать фермерские продукты, но и мотивировать к производству и сотрудничеству самих фермеров.
— У фермеров должен быть постоянный сбыт продуктов, тогда это спровоцирует их интерес делать еще больше и качественнее. Нам нужно их простимулировать, «расшевелить» и приучать к тому, что нужны стабильно большие объемы продукции. Если мы наладим этот рынок, то в будущем можно говорить о создании бренда уральских продуктов, поставлять их не только в рестораны, но и в магазины, — подчеркнул в разговоре с IMC Владимир Олькиницкий.
В планах у организаторов коллаборации «На Урале есть» задействовать десятки ресторанов. Попробовать уральские блюда по авторским рецептам можно будет с 18 декабря. Одним из первопроходцев проекта станет ресторан «ЧаЩа». Шеф-повар Владимир Сорокин представит гостям пять блюд, в частности рагу из барашка, утиную ножку «конфи», морковные конфеты и другие деликатесы. Их можно будет увидеть в основном меню со специальной пометкой проекта.
— Мы в принципе готовим в ресторане из наших, российских фермерских продуктов. Они из разных регионов. Та же баранина, утка, овощи, рыба — все местное, уральское. Также берем мурманского лосося, оленину — с севера. Зачем использовать импортные продукты, когда все свое? И это всегда свежий и доступный продукт, — подчеркивает Сорокин.
В мясном ресторане «Ребра» Олега Ананьева можно будет попробовать салат с обожженной михайловской форелью и зернистой горчицей, разварную утиную ножку с перловой кашей на топленом молоке, традиционные щи из квашеной капусты.
Ресторатор видит в новом проекте большую просветительскую миссию для туристов.
— Работа по продвижению аутентичных блюд уральской кухни, приготовленных из фермерских продуктов региона, действительно нужна. Это улучшит их (туристов — прим.ред.) пребывание здесь, сделает его не только развлекательным, но и познавательным, — говорит Олег Ананьев.
С ним согласен и шеф-повар ресторана Kitchen Сергей Мирошников. По его мнению, для региональных туристов попробовать уральские блюда — хорошая возможность проникнуться культурой региона целостно и получить более глубокие, объемные от путешествия впечатления. А это, в свою очередь, должно заставить гостей возвращаться на Урал вновь и вновь.
В следующем году ассоциация рестораторов и кулинаров Свердловской области совместно с туристическим кластером «Гора Белая» займется формированием гастрокарты Урала. Это будет шорт-лист из автохтонных продуктов, вкусов и блюд, благодаря которым можно будет формировать уральский кулинарный бренд.
— Мы будем привлекать антропологов, историков, фермеров, производителей и разные министерства, чтобы вместе создать и популяризировать гастрономической бренд Урала. Хотелось бы, чтобы как можно больше заинтересованных лиц в этом участвовало. Чтобы гости Урала, возвращаясь домой, везли в подарок наши продукты, — поделилась директор по развитию ассоциации рестораторов и кулинаров Свердловской области Яна Старовойтова.
Леонид Гункевич
Сергей Мирошников
Андрей Бова
Салат с обожженной михайловской форелью и зернистой горчицей
Разварная утиная ножка с перловой кашей на топленом молоке
Клуб путешественников
- Специальные предложения и подарки для участников клуба
- Скидки на услуги и туры
- Розыгрыши призов среди участников
Заявка на обратный звонок