Пикник для патриота
Многие журналисты и блогеры муссировали тему уральской кухни, пытаясь дать ей определение. Урал, как известно, часто задается вопросами: «Кто мы? Откуда? Куда мы идем?». Однако с национальной кухней всё оказалось не так просто: одни вспоминали пельмени (и одноименную команду КВН), другие – суп из крапивы и щавеля, который когда-то варила бабушка, третьи – шаньги с картофелем и знаменитый майонез. При этом драгоценных пластов вскрыть не удалось, и совершенно напрасно: во-первых, они, эти пласты, есть; во-вторых – они поистине золотоносные. Ведь именно на национальной кухне и таких мероприятиях, как гастрономические фестивали, строит туристические «манки» множество стран, включая самые маленькие.
Если мы посмотрим на глобус, можно смело составлять гастрономическую карту, а заодно и гастрономический календарь мероприятий на конкретный год. Впрочем, многие туристические сайты уже эти календари активно публикуют, а некоторые компании даже превращают их в яркий глянцевый типографский продукт. Ведь еда – самый простой способ получить удовольствие, а удовольствие от еды – одно из самых больших в жизни. Так что окунуться в гастрономическое веселье хочется абсолютному большинству.
Фестивалей сегодня найдется в мире на самый разный вкус и формат: они проходят в Европе, Азии и на маленьких островах, камерно и вычурно – в ресторанах и с народным размахом – в парках и на ярмарках.
К примеру, известнейший ежегодный фестиваль Masters of Food & Wine проводится в парижском и миланском отелях сети Park Hyatt. Здесь дегустируют вина и выбирают овощи на рынках в компании знаменитых сомелье и шеф-поваров, общаются с известными сыроделами и виноделами. В 2018 году вход на фестиваль стоил 180 евро. Masters of Food & Wine даже гастролирует, как какое-нибудь знаменитое мировое шоу, и поговаривают, что в 2020 году он может пройти в Москве. На Халкидиках тоже проводят гастрофестиваль Sani Gourmet в изысканном отеле Sani Resort – здесь показывают свои умения гордые мишленовские повара.
В Чехии же отходят от снобизма и изысков, поэтому тут большой вкусный фестиваль устраивают в селе Большие Карловице. Свежий воздух, веселье, гуляния, готовка аутсайд – и кухня более чем простая, но от того не менее зовущая рты и желудки: голубцы, картофель, шашлыки, сырники, всё, чем гордится чешская земля. Но так как фестиваль международный, здесь находят свое место также блюда венгерской и словакской кухни. В фестивале участвуют все фермеры села, которые весьма благодарны ежегодному октябрьскому притоку в 10 000 человек, скупающих их продукты. А венгерский Gourmet Fesztival устраивается в парке Millenáris в центре Будапешта, предлагает дешевые билеты (чуть больше 10 евро) и фокус на блюдах домашней кухни и даже на уличной еде, не испытывая никаких комплексов.
Если вы гурман, вам придется по вкус зимний праздник живота в Сент-Морице, швейцарском горнолыжном курорте. Сюда съезжаются лучшие повара мира, чтобы показать свои свежие задумки в области высокой кухни.
Есть «Гастрономика» в испанском Сен-Себастьяне, которая не только фестиваль, но и фуд-конференция, где каждый год со всей научной серьезностью исследуют кухню определенной страны, и тогда все городские рестораны готовят ее национальное меню вместе с гостевыми шефами.
Есть рыбный фестиваль в Лиссабоне – под певучим названием Peixe em Lisboa: fish & flavor, и появился он по решению Ассоциации туризма Лиссабона, которая пришла к выводу, что деньги надо делать из того, что имеется рядом и в изобилии. Сегодня фестивалю больше 10 лет.
Есть интереснейшая фуд-тусовка в Копенгагене, которая называется Mad («Еда» по-датски) и примечательна тем, что придумал ее изобретатель новой северной кухни, как он себя позиционирует, шеф-повар мишленовского ресторана NOMA Рене Редзепи.
Наконец, не мог не родиться на свет гибрид гастрономического мероприятия и художественной выставки: в 2015 году впервые был проведен Аrt meet Food – в галерее Entretempo Kitchen Gallery в рамках Berlin Art Week. Художники и шефы вполне ужились вместе и начали придумывать социально значимые темы для следующих фестивалей, дозволили участвовать даже политическим активистам, что сделало атмосферу еще живее. Социальные темы поднимает также Food Bowl в Лос-Анджелесе: здесь обсуждают темы уменьшения отходов и сокращения голода. А Chicago Gourmet от журнала Bon Appetit перечисляет средства от продажи билетов на благотворительность.
В Нидерландах своя концептуальность: там Rolling Kitchen собирает народ в амстердамском районе Westergasfabriek, на месте старой газовой фабрики, и совмещает шедевры уличных музыкантов и уличной еды. Впрочем, в Амстердаме это не единственный стрит-фуд-фестиваль, здесь они случаются часто и становятся праздниками кухни на колесах.
В Лондоне проходит огромное количество легендарных и самых престижных гастрофестивалей с разным ценником входных билетов, однако многим больше по душе фуд-праздник в небольшом городке Килкенни в Ирландии – октябрьский Savour Kilkenny. О нем буквально ходят легенды.
Есть отдельные праздники алкоголя – к примеру, шотландский майский Spirit of Speyside Whisky Festival, когда известнейшие заводы открывают свои цеха для посетителей и проводят образовательные лекции.
В Азии с размахом устраивают собственные колоритные фестивали: в Малайзии целых 3 месяца в 30 городах длится Fabulous Food. Есть мнение, что это главный праздник азиатской кухни в мире, и пусть с этим можно поспорить, данную позицию точно поддерживает местное телевидение, посвящая фестивалю большую часть эфира. Между тем, роскошные фуд-фестивали проходят и в других частях Азии – в Гонконге, например, где представлены одновременно азиатская и европейская кухня, и в Сингапуре – там праздник вкуса называется Savour, и билеты на него славятся низкой ценой, так что поучаствовать в нем может любой обыватель.
Радует, что Россия подключилась к безусловному мировому тренду – названия некоторых отечественных гастрофестивалей мы успели хорошо запомнить. Это, например, «O, да! Еда!», который проходит по всей России летом, или Fish Food Festival в Калининграде. В 2019 году в Новороссийске, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге прошел «Пикник Абрау» от завода Абрау Дюрсо, где отдельные программы предлагали авторские поп-арт рестораны.
И всё же: где истинно наш, уральский гастрофестиваль? Праздник, который бы прокачивал бренд нашей земли, представлял нашу кухню? Праздник, на который стекались бы ради редкостных вкусов и развеселых тусовок туристы со всего мира?
Тут многие опять смотрят в землю и бубнят, что не припомнят уральской кухни. Что ее как бы и нет. Но это – неправда.
Распространено мнение, что манси – народ северный, однако до освоения Урала манси проживали по всей его территории, в том числе и на Среднем Урале. Племена их появились здесь в глубокой древности – еще до эпохи неолита. Временами на их земли приходили чужаки с юга, двигаясь через степи Северного Казахстана. Так смешивались культуры мансийских охотников-рыболовов – и кочевников, разводивших скот.
Даже сейчас несколько сотен манси живет в Свердловской области, однако большинство из них было еще в средние века оттеснено русскими поселенцами на северо-восток.
Манси, они же вогулы, имели свою кухню, весьма своеобразную и отличную от кухни, например, среднерусской полосы. У них мало имелось пашен и огородов, как пишут исторические источники, зато ловили зверя они с раннего детства, а исторически позднее – повсеместно разводили оленей и птицу, лошадей и мелкий рогатый скот. Огромное значение уделялось у манси-вогулов сбору ягод, которые заготавливали на зиму, и лесных орехов, особенно кедровых. Рыбу готовили разнообразнее некуда: ели ее и сырой, и вареной, и мороженой, и сушеной, и вяленой, и копченой, активно использовали рыбий жир – например, смешивали его с ягодами, готовя специфический и очень полезный десерт. Мясо лося и дичь вялили и коптили, по праздникам забивали оленей и готовили блюда из оленины. Известен факт, что большим деликатесом у вогулов считались жареные беличьи желудки – все дело в том, что зимой, когда охотники добывали белок, желудки у них были полны кедровых орехов. Любили вогулы березовый сок, заготавливали его на зиму. Готовили малосольную икру, отварив ее в рыбьем жире. Как ни странно, часто пекли вогулы и хлеб – в дворовой глинобитной печи, в том числе хлеб с икрой, оленьей кровью, на рыбном бульоне. Известны «фирменные» блюда манси: порса – толченая сушеная рыба, юкола – рыба, сушеная на солнце. Еще больше известна строганина – наструганная ломтиками свежемороженая рыбья плоть, которая считалась лучшим угощением для дорогих гостей.
Как мы видим, даже краткая историческая справка дает огромный простор для фантазии.
А теперь учтем, что вогулы – это лишь часть длинной и богатой на события истории Урала. Здесь и смешение с национальными башкирскими и татарскими традициями, и «заезжая» кухня господ из Петербурга и зарубежья (не секрет, что многие представители семейства Демидовых большую часть времени проживали в Италии), и самобытная кухня горнозаводских рабочих, и кухня советских фабрик-кухонь, особенно в те годы, когда считалось, что советский гражданин будет питаться исключительно вне дома...
Работать есть с чем, возрождать есть что, а если подкрепить это свежими фермерскими продуктами, которыми область в достаточной мере уже может похвастаться, чем мы не Копенгаген? Или не швейцарский Сент-Мориц?
Скорее Сент-Мориц, поскольку создаётся традиция местного гастрофестиваля на базе туристического кластера «Гора Белая». В эту территорию входят уникальные природные объекты – к примеру, федеральный Висимский заповедник и Природный парк «Река Чусовая». В поселке Висим располагаются музейный комплекс писателя Дмитрия Мамина-Сибиряка, Музей горнозаводского быта и ремесел, ипподром, мараловая ферма… А 14 сентября 2019 года здесь состоялся праздник местной кухни – первый фестиваль «Висимский пикник», где готовили густой суп с лесными грибами, запечённую утку, огуречные «баклуши», рассыпчатую гречу с кореньями, молодой картофель с солеными груздями, перловую кашу с олениной и маринованной черемшой, запечённую цветную капусту с соусом с добавлением муки из коры дуба, крапивным маслом и редисом, а также молодую морковь в медовой глазури с брусникой.
Представьте: вы дышите сладким свежим воздухом, окунаетесь в магическую историю края, наслаждаетесь атмосферой деревни – и тут же пробуете блюда уральской кухни и покупаете свежие продукты на ярмарке, поддерживая тем самым местных фермеров… И конечно, делаете фотографии для инстаграма, как же без этого!
В сентябре поселок Висим стал площадкой для фуд-путешествия. А потом пошло-поехало: «Гора белая» воссоздает уральскую кухню совместно с известным шефами, запущен поиск забытых рецептов из местных продуктов, это провоцирует создание новых идей, рестораны Екатеринбурга – «Агонь BBQ Ratskeller», «Гастроли» и «Рёбра» – уже в октябре запускают специальное меню с «хорошо забытыми старыми» блюдами.
Управляющая компания туристического кластера «Гора Белая», организатор гастрофестиваля «Висимский пикник», видит развитие событий ещё масштабнее. Помимо того, что ежегодный фестиваль воссоздаст уральскую кухню, добавит ей стиля и закрепит в меню ресторанов, он также даст импульс развитию фермерства и агропроектам на территории туристического кластера, сформирует культуру производства эко-продуктов и новые уральские кулинарные бренды. Один такой новый бренд родился на первом пикнике – речь о «висимской капусте», которую совместно засолили министр инвестиций и развития Свердловской области Виктория Казакова, генеральный директор управляющей компании туркластера «Гора Белая» Леонид Гункевич и шеф-повар фестиваля Владимир Олькиницкий.
– Я занимаюсь уральской кухней и ее развитием уже пять лет, – рассказывает Владимир Олькиницкий, бывший шеф-повар Berry Bar и ресторана «Мезон», создатель одного из самых интересных ресторанов Екатеринбурга «Полекафе», бренд-шеф холдинга «Арт-Ресторанс», основатель проекта 26/28. – Побывал во многих деревнях, общался с бабушками-староверами, собирал забытые рецепты (мы с другом пишем книгу об истории уральской кухни). И когда мне предложили участвовать в проекте «Висимский пикник», я согласился. Хочу, чтобы как можно больше людей узнали, что такое уральская кухня. Я хочу сделать нашу национальную кухню современной, основываясь на опыте и исторических рецептах.
Владимир Олькиницкий уверен: уральская кухня существует, и в очень ярком проявлении: как и сам Урал, соединяет Европу и Азию. Сегодня, по его мнению, это микс из татарских, казахских, башкирских, славянских и финно-угорских традиций. Для Урала, например, особенно характерны заготовки на долгую зиму – соление, квашение, сушка. Рецепты есть, особенный вкус есть – не хватает только широкой известности. Но они обязательно появятся, убежден Владимир.
Того же мнения придерживается и Светлана Лебедева из Школы кулинарных приключений Foodsmile, организующей гастрономические мастер-классы.
– Если мы хотим, чтобы уральская кухня была, – она будет.
Светлана приводит в пример перуанскую кухню – оказывается, еще 15 лет назад о ней никто не слышал, а сейчас она – одна из самых модных в мире, и 65% туристов едут в эту страну ради гастрономических впечатлений. В частности – чтобы попробовать легендарное севиче (блюдо, которому в Лиме поставлен памятник), на его исторической родине. Проснулся такой интерес не благодаря счастливому случаю, а в результате государственной кампания Peru Mucho Gusto, запущенной в 2006 году. Теперь всё идет к тому, чтобы ЮНЕСКО признало перуанскую кухню нематериальным культурным наследием.
– Мы еще только в начале пути, – говорит Светлана, – но пермские посикунчики можно уже назвать сложившимся брендом, а наши шеф-повара, наконец, обратились к локальным продуктам: михайловская форель, сысертский кролик, таватуйские сыры уже плотно прописались в меню многих ресторанов. Есть у нас и полноценные заведения с уральской кухней, к примеру, «Кузня», где готовят каравайцы – блины по рецепту бабушки кузнеца Александра Лысякова, или «Кузнечную тарелку», которую собирали жены, провожая кузнецов на работу. А в модной кондитерской «Кондитория» самый популярный десерт – черемуховый торт, тоже наш местный рецепт. С другой стороны, лепить всей семьей пельмени – традиция во многих домах. Конечно, у нас еще едят повсюду «цезарь», «карбонара», бургеры. Но надо же с чего-то начинать!
Лебедева считает, что уральская кухня сродни уральскому характеру – прямолинейная, грубоватая, честная. Сытная, чтобы обеспечить работающего человека энергией. Замешанная на традициях многих народов: от манси и вогулов, татар, башкир, удмуртов до русских и украинцев. Немного диковатая – ведь многие продукты берутся из уральских лесов и рек: дичь, ягоды, грибы, рыба. В общем, есть у нее характер и потенциал.
– И если его раскручивать, уральская кухня вполне может приобрести четкое лицо. Я оптимист и верю в это.
Мы – тоже.
Клуб путешественников
- Специальные предложения и подарки для участников клуба
- Скидки на услуги и туры
- Розыгрыши призов среди участников
Заявка на обратный звонок